미각의 기능
이번 페이지에서는 미각장애에 대해서 다루어 보고자 하는데 미각 장애 자체보다는 미각이라는 감각에 대해서 조금 자세히 짚고 넘어가보고자 합니다. 잠시 쉬어가는 페이지라고 생각하셔도 될 것 같습니다. 혀에는 수천개의 돌기가 존재하는데 이곳에서 미각분자를 인식하게 됩니다. 이전에는 혀의 각 부분에서 느끼는 맛의 구획이 정해져 있다고 생각했지만 최근에는 그렇지 않다는 의견이 더 설득력있게 받아들여지고 있습니다. 사람이 느낄 수 있는 맛은 다섯가지로 알려져 있습니다. 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛 이렇게 다섯가지입니다.
다섯가지 맛의 인식 경로
이 다섯가지의 맛이 각기 다른 경로를 통해서 인식된다는 걸 알고 계신가요??
간단히 결론부터 설명하면 단맛과 감칠맛이 비슷한 경로와 방식을 거쳐서 전달되어 인식되고 신맛과 짠맛이 비슷한 방식을 거쳐서 절달되어 인식됩니다.
단맛과 감칠맛
먼저 단맛과 감칠맛에 대해서 살펴보겠습니다. 감칠맛 분자나 단맛을 내는 분자가 수용체와 결합하면 수용체의 구조가 바뀌면서 세포안에서 일련의 과정이 일어나고 이를 통해서 신호가 전달되게 되는데 단맛과 감칠맛을 느끼는 수용체는 T1R1, T1R2, T1R3라는 수용체 입니다. 여기서 T1R2와 T1R3가 결합하면 단맛을 느끼고 T1R1과 T1R3가 결합하면 감칠맛을 느끼는 것으로 알려져 있습니다. 단맛과 감칠맛은 결국 한끗차이인 것이죠
단맛을 느끼게 하는 당분자는 몸에서 분해되어서 칼로리를 내기 때문에 생존에 매우 중요하므로 인간은 달콤한 맛에 쾌락을 느끼게 진화되었습니다. 감칠맛 수용체는 아미노산의 하나인 글루탐산을 감지하는데 글루탐산은 주로 고기나 생선에 풍부하게 들어있고 영양이 풍부한 음식임을 나타내는 신호로 작용하게 됩니다. 왜 이렇게 고기랑 단맛에 끌리는지 이해가 되시죠?
짠맛과 신맛
짠맛과 신맛에 대해서도 살펴보겠습니다. 옛날에는 소금 동량과 금 동량의 가격이 같을 정도로 소금이 귀했다고 합니다. 천일염 생산방식에 의해서 대량생산이 가능해지고 나서 소금을 값싸게 사용할 수 있게 되었습니다. 짠맛과 신맛은 이온통로의 형태로 신호를 전달합니다. 짠맛은 나트륨 이온, 신맛은 수소이온의 이동에 의해서 세포에 전위를 발생시켜서 신호를 전달하는 것이지요.
몸속에 미네랄이 부족하거나 지나치면 세포활성이나 신경전달에 문제가 생깁니다. 따라서 짠맛이 적당하면 맛있게 느껴지지만 너무 과다하면 불쾌하게 느껴지고 너무 싱거우면 맛이 없게 느껴지지요. 신맛도 마찬가지로 적당한 신맛은 입맛을 돌게 하지만 상한 음식과 같이 강렬한 신맛은 사람 뿐만 아니라 동물들도 거부합니다. 음식을 부패시키는 미생물은 산을 내므로 강한 신맛은 오염된 음식이니 내뱉으라는 경고로 쓰이고 풋과일의 시큼한 맛도 아직 당분이 충분하지 않아 영양가가 없다는 신호인 셈입니다.
쓴맛
마지막으로 쓴맛, 위와 같이 다른 맛들이 섭취하는 음식의 정보를 알려준다면 쓴맛은 먹어서는 안됨을 경고하는 역할을 합니다. 자연계에서 쓴맛을 내는 분자는 수천가지나 되고 구조도 다양하여 사람의 쓴 맛 수용체의 종류도 25가지 정도가 된다고 하니 쓴맛을 통해서 경고하고 싶은 정보들이 많은 셈입니다.
잘 읽어 보셨다면, 피곤한 하루를 보낸 오늘 하루, 자기 전에 삼겹살에 사이다가 생각나는 이유를 알 수 있으시겠죠?? 신이 그렇게 만들어 놓으셨으니 오늘밤은 신의 뜻에 맞게 살아보는 것도 좋지 않을까요?
미각장애의 치료
미각 장애에 대해 다루고자 하는 페이지이니 미각장애가 발생하였을 경우 치료법에 대해서만 간단히 설명하고 넘어가겠습니다.
아연이나 niacin, 비타민 A 등이 부족하면 미각장애가 발생할 수 있으므로 이러한 영양소결핍으로 인한 경우 보충을 해주면 증상이 호전될 수 있습니다. 또 타액 건조증이 있는 경우 타액대용제를 사용하거나 침분비 촉진제 등을 사용하여 볼 수도 있습니다. 그리고 음식의 풍미를 증진시키기 위해 첨가제를 사용하는 방법으로 도움을 받을 수도 있습니다. 미각 장애가 있는 경우라면 음식을 꼭꼭 씹어 골고루 먹고 조미료를 사용하는 것이 도움이 될 수 있습니다.
